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Grands vins de Bourgogne

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Croustillant de sandre aux grenouilles et champignons des bois.

- Pour 4 personnes
- Préparation : 1 h 10
- Cuisson : 35 mn

200 g de cuisses de grenouilles - 25 cl de fumet de poisson - 200 g de champignons des bois - 40 g de beurre - 1 courgette - 400 g de filet de sandre coupé en 4 parts égales - 4 feuilles de brick - sel - poivre

Pour la sauce : 1 échalote - 20 cl de fumet de poisson - 5 cl de vin blanc - 10 cl de crème fraîche - 50 g de beurre

Mettre les cuisses de grenouilles dans une casserole avec le fumet de poisson. Porter à ébullition. Couvrir la casserole et laisser cuire à légers frémissements pendant 5 à 7 minutes. Retirer les cuisses de grenouilles de la casserole. Les laisser refroidir, puis les désosser. Réserver les chairs.

Nettoyer les champignons, puis les faire revenir à feu vif à la poêle, avec 10 g de beurre, pendant 5 minutes environ, en les remuant de temps en temps. Laver la courgette, puis en couper la peau en de larges bandes. N’utiliser que ces bandes de peau. Les tailler en petites lanières et les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Egoutter et réserver. Laver les quatre parts de filet de sandre et les réserver.

Dans une petite casserole, sur feu très doux, faire fondre les 30 g de beurre restants. Dès qu’il est fondu, le retirer du feu. Enlever l’écume blanche qui surnage et laisser le petit lait qui s’est déposé dans le fond de la casserole. Ne conserver et n’utiliser que le beurre translucide. Réserver ce beurre clarifié dans un bol placé au bain-marie.

Préchauffer le four à 180° C (th. 6).

SAUCE : Eplucher et hacher l’échalote. Mettre le fumet de poisson, le vin blanc et l’échalote dans une casserole et laisser réduire d’un quart. Incorporer la crème, puis ajouter petit à petit et en fouettant sans arrêt le beurre coupé en petites parcelles. Assaisonner et réserver au bain-marie.

A l’aide d’un pinceau, badigeonner les feuilles de brick avec le beurre clarifié. Au centre de chaque feuille, répartir les morceaux de filets de sandre, la chair des grenouilles, les champignons et les lanières de courgette. Assaisonner. A l’aide de ficelle alimentaire, refermer les feuilles en forme d’aumônière. Laisser cuire au four pendant 8 minutes.

AVANT DE SERVIR : A l’aide d’un fouet, faire mousser la sauce et en napper immédiatement les assiettes. Disposer les croustillants de sandre et servir aussitôt.

Vin conseillé : Pouilly-Fuissé Réserve

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