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Mille-feuilles de saumon fumé

Mille-feuilles de saumon fumé

Recette de Patrice DUGUÉ, Grand Hôtel des Thermes de Saint-Malo

- Pour 6 personnes
- Préparation : 20 min
- Cuisson :10 min

Marché :

  • 18 petites tranches de saumon fumé
  • 600g de haricots verts
  • 9 feuilles de brick
  • 100g de beurre clarifié
  • mayonnaise

Préparez un beurre clarifié : faites fondre du beurre dans une casserole en écumant toute la mousse qui se forme en surface. Quand il est dépouillé de cette caséine, laissez-le refroidir, versez-le dans un pot et conservez-le au réfrigérateur.

Effilez les haricots verts, lavez-les et faites-les cuire al dente, 10 minutes à l’eau bouillant salée ou à la vapeur. Égouttez et passez-les rapidement sous l’eau froide pour leur conserver leur couleur. Laissez refroidir.

Préchauffez le four à th.6 - 180°C. Faites chauffer le beurre clarifié à feu très doux.

Coupez les feuilles de brick en quatre, badigeonnez-les de beurre clarifié, au pinceau. Disposez-les par fournées sur la plaque du four et faites-les juste raidir 3 à 4 minutes.

Montez les mille-feuilles : dans chaque assiette disposez successivement un peu de haricots verts, une tranche de saumon, un morceau de feuille de brick, un peu de haricots vert, etc., en mettant 3 feuilles de brick par assiette et en terminant par du saumon.

Servez accompagné d’une mayonnaise.

Pour accompagner : un Pouilly-Fuissé Plantes Vieilles

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