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Grands vins de Bourgogne

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Râble de lapin

Râble de lapin de lapereau aux pointes d’asperges

- Pour 4 personnes
- Préparation : 1 H 00
- Cuisson : 50 mn
- 2 oignons - 4 râbles de lapereau - 80 g de beurre - 24 pointes d’asperges - 16 tomates cerises - 1 branche de cerfeuil - 2 c. à s. de fond de volaille - sel - poivre

Préchauffer le four à 210° C (th.7). Eplucher et couper finement les oignons. Attacher individuellement chaque râble de lapereau à l’aide de fichelle alimentaire, puis les assaisonner de sel et de poivre de chaque côté. Dans une cocotte, faire fondre 50 g de beurre et y faire revenir les râbles jusqu’à belle coloration de chaque côté, sur feu vif. Ajouter les oignons et passer la cocotte au four pendant 10 minutes, sans couvrir. Prendre soin d’arroser fréquemment les râbles avec leur jus de cuisson. Couvrir ensuite la cocotte et poursuivre la cuisson au four pendant encore 10 minutes.

Eplucher les asperges. Les plonger entièrement dans une grande casserole d’eau bouillante salée. A la reprise de l’ébullition, laisser cuire sur feu vif pendant 10 à 15 minutes. Lorsque les asperges sont cuites, mais encore croquantes, les rafraîchir sous l’eau froide, puis les égoutter. Réserver.

Plonger les tomates-cerises dans une casserole d’eau bouillante pendant environ 15 secondes. Les rafraîchir aussitôt sous l’eau très froide et les peler. Rincer la branche de cerfeuil sous l’eau fraîche, l’égoutter sur du papier absorbant et l’effeuiller. Réserver.

Dans une sauteuse, faire fondre 30g de beurre et y faire réchauffer les pointes d’asperges avec les tomates cerises pendant 2 minutes environ.

Au terme de leur cuisson, retirer les râbles de lapereau de la cocotte et les réserver au chaud. Retirer l’excès de graisse de la cocotte ayant servi à leur cuisson, puis sur feu moyen, ajouter le fond de volaille. Bien mélanger l’ensemble à l’aide d’une cuillère en bois afin de décoller les sucs de cuisson restés au fond de la cocotte. Faire réduire légèrement ce jus de cuisson.

Avant de servir : Dresser les râbles de lapereau dans les assiettes et les napper avec leur jus de cuisson et les oignons. Disposer harmonieusement les pointes d’asperges et les tomates-cerises sur le côté. Décorer avec quelques pluches de cerfeuil et servir aussitôt.

Accompagné d’un MACON-CHAINTRE (Rouge)

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